Efectul conținutului de grăsime din lapte asupra viscoelasticității cașului de brânză de tip mozzarella SpringerLink
Abstract
Efectul conținutului de grăsime din cașul de brânză asupra proprietăților reologice ale acestora a fost examinat folosind măsurători dinamice de forfecare. Adăugarea excesivă de grăsime la probele de lapte a provocat două tipuri distincte de modificări ale dependenței de temperatură a modulelor viscoelastice ale cașului rezultat. Prima a fost o reducere semnificativă a modulelor într-un interval larg de temperatură, care este atribuită prezenței globulelor de grăsime lichefiate în rețeaua de proteine din lapte. Al doilea a fost contribuția în exces la modulele de temperatură scăzută datorită efectului de întărire a globulelor de grăsime solidificate. De asemenea, a fost observată o schimbare ascendentă a temperaturii de tranziție a fazei sol-gel determinată de un conținut crescut de grăsimi.
Aceasta este o previzualizare a conținutului abonamentului, conectați-vă pentru a verifica accesul.
Opțiuni de acces
Cumpărați un singur articol
Acces instant la PDF-ul complet al articolului.
Calculul impozitului va fi finalizat în timpul plății.
Abonați-vă la jurnal
Acces online imediat la toate numerele începând cu 2019. Abonamentul se va reînnoi automat anual.
Calculul impozitului va fi finalizat în timpul plății.